Il peperoncino

Frutto di piante originarie delle regioni tropicali e subtropicali, il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee, che comprende la melanzana, l’alchechengio, la patata e il pomodoro. Fu tra le prime piante a essere coltivate in Sudamerica 7.000 anni fa e, verso la fine del XV secolo, arrivò in Europa in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo verso la scoperta di una terra oltreoceano.

Il peperoncino, Caspicum spp, è un baccello più o meno carnoso che racchiude numerosi semi. Cresce su una pianta che può raggiungere l’altezza di 1,5 m. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino (Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicumbaccatum, Capsicum annuum, etc) differenti per dimensione, forma, colore e sapore, due delle quali sono molto utilizzate nella cucina occidentale: la specie annuum e la specie frutescens.

Il suo nome scientifico deriva, secondo alcuni, dal latino “caspa”, che significa “scatola”, utilizzato per indicare la particolare forma del frutto simile ad una “scatola contenente semi”; altri pensano che derivi dal greco “kapto”, ovvero “mordere”, in relazione al tipico gusto piccante che “morde il palato”.

Questo particolare frutto ha la capacità di riprodursi facilmente e, quindi, di crescere in tutti i posti modificandosi in forme e piccantezze in base al clima. Poco dopo la sua scoperta, è arrivato a crescere e a diffondersi dalla Spagna alla Turchia, dai paesi del Mediterraneo a quelli dell’Europa centrale, dall’Africa settentrionale al medio ed estremo Oriente.

I peperoncini erano e lo sono tutt’ora, molto utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. Viene spesso essiccato, marinato, sott’olio o cotto. Insaporisce una grande varietà di preparazioni ed entra nella composizione di numerosi condimenti. In Italia è alla base di preparazioni regionali provenienti dalla Calabria (come per esempio la ‘nduja calabrese).

Oltre alle più disparate applicazioni in cucina, il peperoncino è, soprattutto negli ultimi anni, protagonista anche nella ricerca scientifica. L’attenzione verso questa pianta da parte degli scienziati è dovuta alle sue proprietà benefiche, tra cui possiamo trovare l’attività antiossidante, antimicrobica, antinfiammatoria, cardio-protettiva e anticancerogena.

Questi requisiti funzionali sono strettamente legati alla composizione chimica dello stesso. Il principio che rende il frutto del peperoncino piccante è la Capsaicina, un alcaloide così potente da essere ancora rintracciabile in dosi di 1 grammo diluito in 10.000 litri d’acqua. Questa sostanza ha proprietà antiossidanti e antibatteriche. La sensazione piccante viene percepita come bruciore ed è dovuta all’interazione tra la capsaicina e i recettori della bocca, con conseguente invio al cervello di un segnale di allarme.

La capsaicina non è idrosolubile: se non si è abituati al consumo del peperoncino la sensazione di bruciore alla bocca non si allevia tramite l’ingestione di acqua ma può essere utile ingerire un pezzo di pane, bere del latte oppure assumere dell’olio.

Grazie alla sua composizione bromatologica, il peperoncino diventa una spezia davvero eccezionale: oltre ad essere ipocalorico è ricco di vitamine, soprattutto A, C, E, PP e sali minerali.

Composizione bromatologica: peperoncino piccante

Parte edibile (%):	89
Acqua (g):	87.8
Proteine (g):	1.8
Lipidi(g):	0.5
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	3.8
Amido (g):	2.1
Zuccheri solubili (g):	1.5
Energia (kcal):	26
Energia (kJ):	109
Sodio (mg):	7
Potassio (mg):	230
Ferro (mg):	0.5
Calcio (mg):	18
Fosforo (mg):	18
Tiamina (mg):	0.09
Riboflavina (mg):	0.23
Niacina (mg):	3
Vitamina A retinolo eq. (µg):	824
Vitamina C (mg):	229

Tabelle di composizione degli alimenti http://nut.entecra.it

L’attività antimicrobica del peperoncino è da riferirsi soprattutto contro alcuni microrganismi, come il Proteus mirabilis, la Pseudomonas aeruginosa, lo Staphylococcus aureus ed Escherichia Coli. I peptidi antimicrobici isolati del peperoncino in numerosi studi hanno valutato anche un’importante azione contro alcuni lieviti e funghi.

Il contenuto di vitamina C gli conferisce una attività antiossidante e immunostimolante: molto utile risulta essere il suo uso in caso di raffreddore, sinusiti e bronchiti. Questa attività antiossidante è mediata anche dalla vitamina A e dai carotenoidi in essa contenuta; questi contribuiscono a combattere i radicali liberi e i processi di invecchiamento cellulare.

L’attività antiossidante del peperoncino è direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto e dal colore del peperoncino: quello verde, per esempio, ha una minore concentrazione di caroteniodi, composti fenolici, flavonoidi e acido ascorbico rispetto al peperoncino classico rosso, che ne aumenta la sua concentrazione più il frutto è maturo.

La sua proprietà cardio-protettiva è da riferisci alla prevenzione dell’infarto e delle malattie cardiovascolari. il peperoncino, infatti, agisce da vasodilatatore aiutando il lavoro delle arterie, dei capillari e del cuore; inoltre, grazie agli acidi grassi polinsaturi contenuti nei semi contribuisce a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

La capsaicina, la vitamina PP e la vitamina E contenute nel frutto del peperoncino migliorano la circolazione sanguigna e agiscono da antiaggregante, conferiscono elasticità ai capillare e migliorano l’ossigenazione del sangue. Inoltre, essendo una spezia molto utilizzata, consente un importante risparmio dell’utilizzo del sale a tavola: infatti, un piccolo uso di peperoncino può insaporire i piatti più vari, con notevoli benefici, non solo per coloro che devono ridurre il sale a tavola per un problema ipertensivo, ma anche per tutti noi, in quanto l’aggiunta di sale a tavola supera il fabbisogno giornaliero di sodio definito dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti). La capsaicina è utile anche nei soggetti diabetici poiché abbassa la glicemia migliorando l’azione dell’insulina.

Numerosi studi hanno valutato una possibile proprietà anticangerogena in vitro su numerosi organi come prostata, stomaco, polmone e fegato. Infatti, la capsaicina è un fitochimico che reprime la crescita di varie linee cellulari immortalizzate o maligne attraverso l’induzione di apoptosi o morte cellulare programmata.

La capsaicina favorisce, inoltre, la digestione, aumenta la secrezione acida gastrica e protegge lo stomaco aumentando la produzione di muco. Questi risultati, derivati da numerosi dati epidemiologici e clinici, suggeriscono un’importante correlazione tra l’ingestione del peperoncino e un effetto benefico sull’ulcera peptidica.

Infine, la vitamina E presente nel peperoncino agisce sul trofismo degli spermatozoi mentre a livello intestinale libera il peptide intestinale vasoattivo (VIP) la quale provoca vasodilatazione e aumento della circolazione sanguigna a livello periferico. Questa sostanza applicata a livello locale determina una liberazione di ossido nitrico (NO), questo effetto normalmente accade a livello periferico dopo assunzione di farmaci per la disfunzione erettile. Tuttavia, non esiste al momento una valida conferma scientifica che metta in relazione peperoncino ed eros.

Al momento non ci sono controindicazioni significative all’uso di peperoncino, piuttosto delle limitazioni, soprattutto in presenza di acidità di stomaco, ulcera e intestino irritato.

Bibliografia

1. M. Trecroci. Peperoncino: una spezia tutta da scoprire! Parte I e Parte II. La scuola di Ancel. www.lascuoladiancel.it. 
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